Enjuaga la quinoa bajo agua fría en un colador fino para eliminar el sabor amargo.
Coloca la quinoa en una olla con el agua o caldo de verduras. Lleva a ebullición, luego reduce el fuego a bajo, tapa y cocina durante unos 15-20 minutos, o hasta que la quinoa esté tierna y el líquido se haya absorbido por completo. Retira del fuego y deja reposar tapada durante 5 minutos antes de destapar y esponjar con un tenedor.
Mientras tanto, prepara las verduras para asar. Coloca las rodajas de calabacín, los cubos de berenjena, las tiras de pimiento rojo y los gajos de cebolla roja en una bandeja para hornear. Rocía con aceite de oliva y sazona con sal y pimienta al gusto. Mezcla bien para cubrir todas las verduras con el aceite y las especias.
Hornea las verduras en el horno precalentado durante unos 20-25 minutos, o hasta que estén tiernas y ligeramente doradas.
En un tazón grande, combina la quinoa cocida con las verduras asadas.
Exprime el jugo de limón sobre la ensalada y mezcla bien para combinar todos los ingredientes.
Espolvorea las hojas de albahaca picadas y el queso feta desmenuzado sobre la ensalada antes de servir.
Sirve la ensalada de quinoa con vegetales asados como plato principal o como acompañamiento para una comida ligera y saludable.
¡Disfruta de esta ensalada colorida, nutritiva y llena de sabores deliciosos!
Esta ensalada es una excelente opción para incorporar más vegetales y granos enteros en tu dieta de manera deliciosa y nutritiva. ¡Espero que te guste!