Ingredientes:

• 1 taza de quinoa
• 2 tazas de agua o caldo de verduras
• 1 zapallo italiano, cortado en rodajas finas
• 1 berenjena, cortada en cubos
• 1 pimiento rojo, cortado en tiras
• 1 cebolla roja, cortada en rodajas delgadas.
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• Sal y pimienta al gusto
• 1/4 taza de hojas de albahaca fresca, picadas
• 1/4 taza de queso feta desmenuzado (opcional)
• Jugo de 1 limón

Instrucciones:

1. Precalienta el horno a 200°C (400°F).
2. Enjuaga la quinoa bajo agua fría en un colador fino para eliminar el sabor amargo.
3. Coloca la quinoa en una olla con el agua o caldo de verduras. Lleva a ebullición, luego reduce el fuego a bajo, tapa y cocina durante unos 15-20 minutos, o hasta que la quinoa esté tierna y el líquido se haya absorbido por completo. Retira del fuego y deja reposar tapada durante 5 minutos antes de destapar y esponjar con un tenedor.
4. Mientras tanto, prepara las verduras para asar. Coloca las rodajas de zapallo italiano, los cubos de berenjena, las tiras de pimiento rojo y las rodajas delgadas de cebolla roja en una bandeja para hornear. Rocía con aceite de oliva y sazona con sal y pimienta al gusto. Mezcla bien para cubrir todas las verduras con el aceite y las especias.
5. Hornea las verduras en el horno precalentado durante unos 20-25 minutos, o hasta que estén tiernas y ligeramente doradas.
6. En un tazón grande, combina la quinoa cocida con las verduras asadas.
7. Exprime el jugo de limón sobre la ensalada y mezcla bien para combinar todos los ingredientes.
8. Espolvorea las hojas de albahaca picadas y el queso feta desmenuzado sobre la ensalada antes de servir.
9. Sirve la ensalada de quinoa con vegetales asados como plato principal o como acompañamiento para una comida ligera y saludable.
10. ¡Disfruta de esta ensalada colorida, nutritiva y llena de sabores deliciosos!

Esta ensalada es una excelente opción para incorporar más vegetales y granos enteros en tu dieta de manera deliciosa y nutritiva. ¡Espero que te guste!